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报春野菜入馔来

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  当人们徘徊于水仙花前,徜徉于梅林间之时,一些不起眼的野菜已冲寒冒雪,展露碧翠的身姿,给人们带来了盎然春意,增添一种又一种天然美味。 

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  野菜,为野生的可作为蔬菜食用的一些植物,入馔历史悠久,明王磐撰的《野菜谱》、明屠本著的《野菜笺》、清顾景星的《野菜赞》记述了44种野菜的性状、食用方法。一些文人雅士对野菜情有独钟,不惜笔墨为之颂扬,如唐代陆龟蒙赞曰:“野园烟里自幽寻,嫩甲香蕤引渐深。……欲助春盘还爱否,不妨潇洒似家林。”皮日休《鲁望以躬耕野蔬兼示雅什用以酬谢》:“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。紫甲采从泉脉畔,翠牙插自石根傍。”宋代苏东坡写道:“蔓菁宿根已生叶,韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑。”宋人黄庭坚直言:“北方春蔬嚼冰雪,妍暖思采南山蕨。韭苗水饼姑置之,苦菜黄鸡羹糁滑。”  www.yangshengzhu.com

  我国野菜品种逾1000种,具有食用开发价值的多达100余种,依所采用的器官不同,大致分以下六类:全株均可食用的全株类,如苦菜、荠菜;以食用嫩叶为主的叶菜类,如蕨菜;果实入馔的果菜类,如苦荞;以根供食用的根菜类,如牛蒡;其它类如食用菌、藻类等。野菜多生长于山野、溪边、林间、道旁等地,自然生长,不受污染,是难得的绿色食品、天赐佳蔬。随着吃“野”风的升温,天然野菜已使当今人们爱之有加,推崇备至。 

  野菜生长于自然状态下,其营养成分大多高于栽培蔬菜,尤其是维生素和无机盐含量最为突出。据所测定的234种野菜分析,每100克鲜重含胡萝卜素高于5毫克的有88种,维生素B2含量高于0.5毫克的有87种,维生素C含量高于100毫克的有80种,含钙量在200毫克以上的有43种。不少野菜含有多种氨基酸,如苦菜中含有17种氨基酸,其中8种是人体必须氨基酸,是其它栽培蔬菜所不及的。此外,有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B6及维生素K等。 

  野菜种类纷呈,食法五花八门,既可作主料,又可作配料,炒、煮、拌、烧、熘等,皆可成可口的“野”味,家常菜谱中的“荠菜炒鸡丝”、“苦菜什锦汤”、“ 蕨菜炒蛋”、“枸杞头豆腐”、“蒌蒿炒肉丝”等,风味各异,常啖不厌。野菜一经巧手烹制,还能成为席上的名菜,如湘菜中的“藜蒿炒腊肉”,鲁菜中的“荠菜黄鱼卷”,徽菜中的“荠菜圆子”、“椿芽焖蛋”、“发菜甲鱼”,苏菜中的“拌马兰”、浙菜中的“西湖莼菜汤”等,鲜美诱人,为美食家们所津津乐道。不少野菜可用来制馅,如风味名点中有江浙的“荠菜春卷”、安徽的“荠菜汤圆”、宁波的“蒿饼”等,风味别致,诱人馋涎。 

  野菜几乎皆可入药,如荠菜有清热解毒、利尿止血、软坚散结之功效;蕨菜能清热、滑肠、降气、化痰;苦菜有清热、凉血、解毒的作用;马兰头有凉血清热、利湿解毒之功用;蒌蒿能利膈开胃、杀河豚毒。现代医学研究表明,有些野菜还具有特殊的药用价值,如食用菌,用于防治高血压、癌症,并用于减肥;马齿菜中含有较高的支甲肾上腺素,对糖尿病有较好的食疗作用;地耳中所含的丰富的粗纤维素,有促使胆固醇在肠道的代谢作用;石耳中提取的地衣聚糖等成分,有显著的抗癌作用。

热词: 春季饮食 野菜

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